発酵食品はなぜ身体に良いのか

「発酵食品」が身体によいという話は、いろいろなところで見たり聞いたりしますよね。
みなさんは発酵食品を食べていますか。

最近では腸活という言葉もよく聞きますよね。
腸内フローラを整えてくれる発酵食品。

では、発酵食品というと、どれくらいの食品を思い出すことができますか。
味噌、納豆、甘酒、ぬか漬け…、我々日本人にはなじみ深いものが多いですよね。
そのほかにも、ヨーグルトやパン、チーズやキムチ、ビールにワイン。

身近にたくさんの発酵食品があります。
人類は昔々のその昔から、発酵とうまく付き合ってきたんですね。

それでは、発酵食品について、基本的なところをざっくりとお話してみようと思います。

発酵食品の種類

発酵食品には、主に3種類の微生物が関わっていることを知っていますか。

カビ
麹菌(日本酒、醤油、味噌)
青カビ、白カビ(チーズ)
カツオブシカビ(鰹節)
酵母菌
酵母菌(酒類、パン、醤油、味噌)
細菌
乳酸菌(ヨーグルト、漬物)
酢酸菌(酢)
納豆菌(納豆)

「発酵」とは、微生物の働きによって物質が変化して、人間にとって有益に作用することをいいます。
「有益」ではなく、「有害」になるのは「腐敗」と区別されます。
ご存知の通り、腐敗してしまったら毒でしかありません。

カビのすごさ

まず、カビを利用した発酵食品といえば、チーズですよね。
ブルーチーズ、カマンベールチーズの製造には、青カビが使われています。

味噌や醤油。そして鰹節も麹黴(こうじかび)が利用されています。こうじカビは、でんぷんを糖に分解したり、タンパク質をアミノ酸に分解する働きを持っています。

清酒はこの働きを利用して、米のでんぷんをこうじカビで糖に分解し、酵母で発酵させたアルコール飲料です。
味噌や醤油は、大豆のタンパク質をこうじカビで分解した後に、酵母や乳酸菌で発酵させたものです。

カビや酵母など複数の微生物が手を取り合って発酵し、日本独特の食文化を作り上げたのですね。

麹菌(コウジカビ)のすごさ

麹菌で発酵させることにより、様々な成分が生まれます。

酵素

食べたものの分解を助ける酵素が、胃もたれや胸焼けを防ぎます。
「アミラーゼ」…デンプンを糖にに分解
「プロテアーゼ」…タンパク質をアミノ酸に分解
「リパーゼ」…脂肪を脂肪酸に分解

コウジ酸

メラニン色素の合成を抑え、美白効果

GABA

精神安定作用、血圧安定作用


疲労回復に必要な、ビタミンB群、必須アミノ酸が豊富に含まれています。発酵の過程で2種類の酵素で糖分とアミノ酸を作り出します。これが食品に甘みと旨みをもたらしてくれます。
味噌や醤油には麹菌の働きが必要なんです。

細菌のすごさ

コロナウィルスのような恐怖の細菌もいますが、食卓におなじみの細菌もいます。
納豆菌です。納豆の納豆菌が働いて豆をアミノ酸に分解し、その結果、大豆が柔らかくなり消化しやすい納豆にしてくれます。納豆菌は「ナットウキナーゼ」という特殊な酵素を作り出します。
腸内環境改善や血液サラサラ効果をもたらします。

また、ヨーグルトなどの「乳酸菌」も細菌です。
ちなみに漬物は、植物由来の乳酸菌からできた発酵食品です。野菜に付着した乳酸菌と糖類が発酵して漬物ができます。ヨーグルトと漬物が同じ乳酸菌からできているのはびっくりですよね。

酢酸菌のすごさ

アルコールを酢酸に変えてくれる菌の総称です。酢は酒を酢酸発酵したもの。日本酒から米酢、ワインからワインビネガーというように酒の数だけ酢の種類があります。

お酒を飲む文化圏には必ずお酢があり、その地域の食文化を支えています。

おいしさがアップする

微生物が原料のタンパク質を分解して旨みを感じるグルタミン酸が増えたり、糖類を分解して甘みを感じるブドウ糖が増えたりすることによって単純に美味しさがアップさせてくれます。

保存性が高くなる

ある微生物がいる環境では、ほかの微生物が共存しにくいのはなんとなく理解できますよね。
巨人ファンと阪神ファンが、同じ部屋に集まってしまったみたいな感じでしょうか。笑

発酵食品はひとつの微生物が存在しているので、腐敗菌などの繁殖を防ぐので保存性が上がると言われています。

牛乳が良い例になります。牛乳は消費期限が早く腐りやすいですが、乳酸菌で発酵したヨーグルト、チーズなどは保存期間が長いですよね。乳酸菌が増えることで、他の細菌の繁殖を防いでくれるんですね。

整腸作用

乳酸菌が腸内細胞全体のバランスを整えてくれたり、便秘を予防してくれたり、大切な免疫力を向上させてくれたりします。また、抗アレルギーの働きがあるとも言われています。

抗酸化作用

大豆発酵食品である味噌、醤油に含まれるメラノイジンが、抗酸化作用や発がん性物質を抑えてくれます。

消化・吸収力がアップ!

微生物の酵素の働きによって、原料のタンパク質、糖類がペプチド・アミノ酸・ブドウ糖に分解されることで消化吸収が促されます。

発酵食品の注意点

発酵食品に含まれる酵素は熱に弱いです。
加熱せずに摂取できる方法で取り入れるのが一番です。ただし、乳酸菌などの発酵食品が持っている菌も加熱することで死滅してしまいますが、善玉菌のエサになるので、腸内環境を良くしてくれる効果は得られます。

死滅した後でも役立つ存在。そんな人間になりたいものです。

まとめ

発酵食品について、なんとなくでも理解してもらえたでしょうか。

日常に当たり前に出てくる味噌汁やおしんこ。
実はとても奥が深くて、美味しさを向上させるのはもちろん、消化吸収力の向上、消化吸収力の向上、栄養機能なども期待できます。

さらには保存性まで高まるという優秀な食品なのです。食べるだけで即効やせることはありませんが、食べ続けることで腸内環境が変わり、やせやすい体質へ変えてくれる理想的な食品です。

我々の日本は有数の発酵大国です。
とくに細菌を使った発酵食品が日本食文化を大いに発展させてくれました。

ついつい面倒でみそ汁を作らないという
一度にたくさん摂取するのではなく、日々の食事に少しずつ取り入れ、健康な身体を維持できるように少しでも取り入れてもらえたら嬉しいです。

無理せず、美味しく発酵食品を楽しんで、元気な体を維持しましょう!

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